不同改性方法对蛋白质功能性质的影响研究

• 作者: 梁鹏 程文健 赵卉双 钟机 陈丽娇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 改性 蛋白质 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 223-226
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需要特性有利的蛋白质的物理化学性质,它直接影响到加工后食品的质地特征,也对食品的生产制备、加工或储存过程产生影响.通过对物理、化学、生物酶三大类改性方法进行介绍,分析了不同改性方法对蛋白质功能特性的影响.其中,物理法介绍了高频电场、高压均质;化学法介绍了碱处理、酸处理、酰化反应等;生物酶法介绍了碱性蛋白酶、中性蛋白酶等.通过利用物理、化学和生物酶法改性蛋白质,获得各种具有优良性能的蛋白质产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	钟机	福建农林大学食品科学学院	18	37	5.0	5.0
3	梁鹏	福建农林大学食品科学学院	70	137	7.0	9.0
4	程文健	福建农林大学食品科学学院	50	74	5.0	6.0
5	赵卉双	福建农林大学食品科学学院	19	26	4.0	4.0