肉制品中生物胺及其控制技术研究进展

• 作者: 刘骞 孔保华 孙钦秀 董福家 陈倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 肉制品 生物胺 影响因素 控制技术
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 216-219
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

生物胺是普遍存在于各种食品中的一类低分子量有机碱性化合物的总称.过量的生物胺不仅会导致食品风味劣变,还会造成神经系统和心脑血管系统等的损伤.由于肉制品中含有丰富的生物胺前体物质——蛋白质和游离氨基酸,较容易导致生物胺含量超标.因此,肉制品中生物胺控制技术成为近年来的研究热点,主要介绍了生物胺的毒性、形成及影响因素,综述了肉制品中生物胺控制技术的研究进展并对其发展前景进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
4	孙钦秀	东北农业大学食品学院	15	68	4.0	8.0
5	董福家	东北农业大学食品学院	8	28	4.0	5.0