两种方法提取花生蛋白功能特性的对比研究

• 作者: 何东平 叶展 宁程茜 彭辉 胡传荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 花生蛋白 理化特性 水相酶法 碱提法 品质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-175
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验旨在对比水相酶法与碱提法提取冷榨花生饼粕中蛋白质的功能特性,为食品及饲料行业更好的利用花生蛋白提供参考.研究结果表明,在相同条件下,利用水相酶法提取的花生水解蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、吸油性和持水性与花生碱提蛋白相比都有很大改善;提升最大幅度分别为:乳化性11.05％、乳化稳定性34.31％、起泡性33.94％、吸油性0.042 g/g、持水性1.323 g/g;但水解蛋白的泡沫稳定性比碱提蛋白稍差.通过对比两种方法提取蛋白质的功能特性,制取高品质的花生蛋白质宜采用水相酶法.