苦荞纳豆发酵H艺及其营养成分分析

• 作者: 董岳峰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞纳豆 感官评价 纳豆激酶 营养成分
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.07.015

摘要

以苦荞和黄豆为原料，以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标，采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺，并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺：苦荞和黄豆质量比为2∶8，接种量为5％，发酵时间为24 h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸，氨基酸态氮含量为0．4 g／100 g，黄酮类化合物含量为78 mg／100 g，多糖含量为4．0 g／100 g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董岳峰		10	37	4.0	6.0