葡萄酒酿造过程中内部因素对颜色稳定性影响分析

• 作者: 乔丹 张珍珍 武运 赵艳 邓玉杰
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 葡萄酒 酒精度 SO2浓度 金属离子 颜色稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 字数: 4450字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.005

摘要

以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造，通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述红葡萄酒发酵过程中内部变化（SO2浓度、金属离子、酒精度）对葡萄酒颜色稳定性的影响。结果表明：随着SO2、金属离子度的不断增加，葡萄酒样品吸光度值逐渐降低，颜色逐渐变浅，SO2在40 mg/L浓度下的葡萄酒色度几乎没有变化，偏大则造成褪色。酒精度在10%～12%（体积分数）时，对果皮中的花色苷的浸提效果越好，色泽稳定性越好，葡萄酒的颜色加深。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运	新疆农业大学食品科学与药学学院	128	618	13.0	18.0
2	乔丹	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	12	2.0	3.0
3	张珍珍	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	44	4.0	5.0
4	赵艳	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	6	1.0	2.0
5	邓玉杰	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	11	2.0	3.0