毛酸浆果醋发酵D 艺的优化

• 作者: 朱丹 李世燕 李少鹏 牛广财 魏文毅
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 毛酸浆 果醋 醋酸发酵 正交试验 总酸度
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3355字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.018

摘要

以新鲜毛酸浆为原料，采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响，采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明：毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7％时接入10％的醋酸菌，摇床转速为180 r／min，在32℃发酵5天，在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54．69 g／L，澄清透明，酸味柔和，具有毛酸浆果香和食醋清香。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
4	李世燕	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	58	5.0	7.0
5	李少鹏	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	6	1.0	2.0