香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感?品质影响

• 作者: 张一 李玉邯 杨柳 陈宇飞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 亚硝酸盐 香辛料
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.011

摘要

研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例，实验结果表明：浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	李玉邯	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	53	125	6.0	7.0
6	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
7	张一	吉林工商学院食品工程学院	80	135	6.0	7.0