微波-对流热处理灭菌对生鲜湿面保鲜作用研究

• 作者: 卞科 王晓明 王远辉 陈洁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 生鲜湿面 微波-对流热处理 保鲜 护色
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究微波-对流热处理联合灭菌技术对生鲜湿面的保鲜作用,分析其保鲜效果、色泽及其中水分状态的影响.经过比较对流热处理、微波灭菌及其联合作用的效果,发现微波-对流热处理联合作用效果最佳,使生鲜湿面在36℃下安全储藏49 h.最佳处理条件为:微波功率280W,微波时间20 s,对流热处理温度90℃,对流热处理时间15nin.经联合处理后生鲜湿面的淀粉α化度为0.28.联合处理还起到了很好的护色效果,面条色泽变化极小.NMR数据证实水分在生鲜湿面中主要以半结合水的状态存在.最后感官评价结果证实微波-对流热处理联合作用使生鲜湿面的口感好于未处理状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
3	王远辉	河南工业大学粮油食品学院	44	51	4.0	4.0
4	王晓明	河南工业大学粮油食品学院	6	27	3.0	5.0