不同发酵条件对糙米酵素中活性成分的影响

• 作者: 代娇阳 刘佳 张国峰 李飞 苏红 隋新
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米酵素 谷胱甘肽 γ-氨基丁酸 淀粉酶活力
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.5
• 字数: 4156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.034

摘要

发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品.发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分.本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化.结果表明:当蜂蜜添加量为8％,发酵温度为30℃,时间为3.9h,酵母活化液添加量为13％时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL.