热反应猪肉香精的制备及其挥发性风味物质的分析

• 作者: 刘平 崔晓红 马力
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应 猪肉香精 蛋白酶 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 47-51,56
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.011

摘要

文章主要以新鲜的猪瘦肉为原料，以水解度及对热反应产物的感官评定作为评价指标，研究了不同的酶解条件对猪肉香精的影响，并通过正交试验优化了酶解工艺条件。结果显示：猪肉最佳的酶解条件为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的比例1∶1（W／W），总加酶量0．8％，最佳酶解时间3 h。最后采用固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC-MS）对所制备的猪肉香精中挥发性风味物质进行分析，得出结论：挥发性香气成分主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩和噻唑类等，其中呋喃类、醛类、酮类对猪肉香气贡献大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马力	西华大学食品与生物工程学院	117	1065	18.0	26.0
2	崔晓红	西华大学食品与生物工程学院	7	38	4.0	6.0
3	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0