十株乳酸菌耐酸特性及单宁酸耐受性的研究

• 作者: 余芳 吕嘉枥 张军蒙 田延楚
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 耐酸特性 单宁酸
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.002

摘要

在乳酸菌发酵果蔬汁过程中，某些果蔬汁偏高的酸度和单宁酸含量是影响发酵的主要因素之一。研究采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪链球菌、乳双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，对其耐酸特性以及单宁酸对其生长的影响进行了研究。结果表明：10株乳酸菌产酸量依次为2．97％，3．24％，2．83％，1．14％，3．03％，2．56％，2．7％，1．0％，0．94％，2．56％；10株乳酸菌初始生长的pH 值依次为4．0，3．5，4．0，4．5，3．0，4．0，3．5，4．5，4．5，3．0；而单宁酸对10株乳酸菌的生长有抑制作用，10株菌对单宁酸的耐受性依次为0．25％，0．25％，0．1％，0．2％，0．15％，0．15％，0．15％，0．15％，0．1％，0．15％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕嘉枥	陕西科技大学食品与生物工程学院	153	1325	18.0	30.0
2	余芳	陕西科技大学食品与生物工程学院	8	29	4.0	5.0
3	张军蒙	陕西科技大学食品与生物工程学院	5	17	3.0	4.0
4	田延楚	陕西科技大学食品与生物工程学院	5	17	3.0	4.0