响应面试验优化鲜切青笋的护色工艺

• 作者: 刘金鑫 张玉斌 薛淑贤 郭兆斌
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切青笋 酶促褐变 护色 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.03-010

摘要

为研究鲜切青笋护色剂的最优浓度配比,本研究以鲜切青笋为对象,选用天然褐变抑制剂半胱氨酸、茶多酚、抗坏血酸(VC)作为护色剂,以总色差ΔE与多酚氧化酶的活性值为参考指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,以ΔE为响应值,VC、L-半胱氨酸、茶多酚三种护色剂的浓度配比进行优化.结果表明:将鲜切青笋切分成15cm左右的长度,清洗后放防腐液中浸泡5min,贮藏在(0-4)℃下得到的最佳浓度配比为:0.04%VC、0.36%L-半胱氨酸、0.039%茶多酚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	刘金鑫	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	16	2.0	2.0
4	薛淑贤	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0