菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响

• 作者: 周裔彬 朱培蕾 杜先锋 汪名春 王乃富 韦冷云
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 小麦淀粉 热力学 流变
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS23
• 字数: 4181字
• 语种: 中文

摘要

为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响.试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0％～20％),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低.静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶.添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	125	1328	18.0	32.0
2	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	93	568	12.0	18.0
3	朱培蕾	安徽省农业科学院园艺研究所	22	98	5.0	8.0
4	汪名春	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	15	62	5.0	7.0
5	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	12	25	3.0	4.0
6	韦冷云	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	2	14	2.0	2.0