应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味

• 作者: 姬雪可 杨璐 郑丽敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉丸子 感官评价 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 相对气味活度值 偏最小二乘回归
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707008

摘要

为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质.感官评价结果表明:4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性.对4种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇.使用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析,发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关,其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑丽敏	中国农业大学信息与电气工程学院	74	938	18.0	27.0
5	杨璐	中国农业大学信息与电气工程学院	50	511	12.0	21.0
6	姬雪可	中国农业大学信息与电气工程学院	2	2	1.0	1.0