扇贝柱预处理工艺优化及干燥过程中品质变化评价

• 作者: 付晓婷 唐伟伟 常永波 许加超 韩飞 高昕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝柱 预处理工艺 冷风干燥 流变学特性 营养成分
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 221-226
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.034

摘要

以栉孔扇贝柱为实验对象对其干燥前预处理工艺进行优化,得出最佳预处理工艺参数组合,对经过优化工艺预处理后的样品在干燥过程中外形、营养成分、流变学特性参数的变化进行评价.结果表明:栉孔扇贝柱干燥前预处理工艺参数组合为:扇贝柱在瓜儿豆胶和黄原胶的复配液中浸渍时间为1h,复煮时间为1 min.在干燥过程中,工艺优化组扇贝柱样品水分含量变化缓和,扇贝柱干品柱形完好,表面裂纹细且少,不出现凹陷和散柱现象,外形评分较高.与传统预处理工艺相比,优化后的工艺预处理扇贝柱基本成分含量较高,营养成分损失少;流变学特性参数中硬度变化小而弹性、黏聚性和咀嚼性均显示出增长趋势,反映其具有弹性大、硬度小、黏结性好的特点,也说明改良的预处理工艺条件具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	付晓婷	中国海洋大学食品科学与工程学院	55	295	10.0	15.0
4	韩飞	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	15	3.0	3.0
5	唐伟伟	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
6	常永波	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0