β-环糊精提高乳酸菌发酵大麦粉提取物的抗氧化及结构稳定性研究

• 作者: 张家艳 李明松 董英 赵延胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-环糊精 植物乳杆菌 大麦粉 多酚化合物 抗氧化活性 结构 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 146-150,157
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.020

摘要

本文研究β-环糊精(β-cyclodextrin,BC)对植物乳杆菌发酵大麦粉提取物(fermented barley extract of Lactobacillus plantarum,LFBE)的抗氧化及结构稳定性的增强作用,以期制备具有预期生物活性的较稳定LFBE.采用冷冻干燥法制备BC与LFBE包埋物(fermented barley extract of Lactobacillus plantarum embedding with BC,BLFBE)冻干粉,借助扫描电镜和X-射线衍射技术研究其微观结构.抗氧化活性实验结果表明,LFBE在常温贮藏12 h后,其多酚化合物含量由(0.30±0.11) mg/mL迅速降至(0.019±0.0023)mg/mL,其DPPH自由基清除率由67.95％±2.16％降至9.16％±0.65％,·OH自由基清除率由72.97％±3.01％下降至11.14％±3.16％;采用1.6％的BC对LFBE进行包埋处理后,BLFBE内多酚化合物含量由(0.25±0.015) mg/mL仅降至(0.21±0.01) mg/mL,其DPPH自由基清除率由52％±2.01％则仅降至45％±2.43％,·OH自由基清除率由67.16％±1.31％仅降至54.74％±2.53％.LFBE色度检测结果表明,BC包埋作用能显著抑制LFBE的L*值在常温24 h内的快速下降,使其在冷冻干燥前保持稳定色泽.扫描电镜图显示,LFBE冻干粉为不规则片状结构,而经BC包埋后变为易分散的类球状结构;X-射线衍射结果发现LFBE冻干粉为非晶型、不定型结构,经BC包埋的BLFBE冻干粉出现晶体结构.因此,采用BC直接包埋LFBE,可有效抑制LFBE抗氧化活性下降与褐变,并增加BLFBE冻干粉的结构稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	赵延胜	江苏大学食品与生物工程学院	26	92	5.0	9.0
3	张家艳	江苏大学食品与生物工程学院	14	14	3.0	3.0
4	李明松	江苏大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0