麻辣蒸煮香肠品质和感官特性研究

• 作者: 刘翯雯 宋大巍 张丽萍
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 麻辣粉 蒸煮香肠 品质 质构 感官特性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.26
• 字数: 4593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.02.007

摘要

将麻辣粉(粉碎粒度200目,辣椒粉∶麻椒粉为2∶1)添加到蒸煮香肠中,考察其对香肠品质和质构特性的影响.以精肉、肥膘、麻辣粉和淀粉添加量为实验因素,以香肠的蒸煮损失、颜色和感官特性等指标为目标值,确定麻辣香肠的最佳配方为麻辣粉1.5％,精肉80％,肥膘15％,淀粉5％.研究结果表明:在优化的配方条件下,麻辣香肠的乳化稳定性和出品率均显著提高(p＜0.05).随着麻辣粉添加比例的增加,香肠的pH、弹性和色差L值显著下降,色差a*值、b*值显著上升(p＜0.05),硬度、咀嚼性和凝胶性显著上升.研究可以为高膳食纤维、低脂麻辣香肠的生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	宋大巍	黑龙江八一农垦大学食品学院	19	45	4.0	6.0
3	刘翯雯	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	8	1.0	1.0