欧姆加热过程对猪肉氧化和体外消化率动态变化的研究

• 作者: 刘毅 卢忆 喻倩倩 戴妍 戴瑞彤 李兴民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 欧姆加热 水浴加热 体外消化率 肉块 氧化 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.011

摘要

本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度(20～100℃)时,脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化.结果显示:随着肉块终点温度的升高,蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势.当肉块温度为40℃时,欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于(p＜0.05)水浴加热处理组.当肉块温度为20℃时,欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组(p＜0.05).当肉块温度为60℃时,欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于(p＜0.05)水浴加热处理组,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于(p＜0.05)水浴加热处理组.当肉块温度为80℃时,欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于(p＜0.05)水浴加热处理组.其余各指标各处理组无显著差异(p＞0.05).蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系(p＜0.05),因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1/2～5/6,氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴妍	北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0
2	卢忆	北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0
3	喻倩倩	北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0
4	刘毅	北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0
5	李兴民	北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0