微波处理对大米RVA谱特征值和微观结构的影响

• 作者: 万忠民 刘兵 孙君 张晓红 陈培栋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 微波处理 糊化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91,96
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.016

摘要

本研究采用不同的微波功率和时间处理包装大米,并进行品质测定和电镜扫描,系统分析处理后大米的糊化特性和微观结构的变化,从微观结构的角度探讨RVA谱特征值的改变规律及机理.结果表明:微波处理降低了大米蒸煮RVA谱峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值,糊化温度和衰减值均随微波功率和处理时间的增加而升高.微波功率(400、640W)和处理时间(60、90 s)对RVA特征值都有显著影响(p＜0.05),800W的微波功率及120 s的微波时间影响均为极显著(p＜0.01);微波处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,使淀粉颗粒间空隙变大,大米在蒸煮时可渗入更多水分,蒸煮品质得到改善.微波处理可以优化大米的糊化性质,改变大米淀粉颗粒形态和结构,提高大米的食味品质.