发酵剂复配对全石榴发酵汁品质的影响

• 作者: 何思龙 刘浏 古小露 张晋森 徐娟 王晓敏 罗鸣 耿福能 车振明 马嫄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴汁 发酵 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 酵母菌
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 105-110
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.021

摘要

以石榴皮、籽为原料,分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵,研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、pH以及感官品质的变化.结果表明,通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5.0 mg/mL和0.075 mg/mL以上,DPPH自由基清除率达到70％,其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0.08 mg/mL和76％;植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/mL;通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量,其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7.9％.结论:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量.