不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

• 作者: 宫鹏飞 张波 朵雅婷 浩楠 牛育林 韩舜愈 马腾臻 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 下胶澄清 起泡葡萄酒 起泡特性 挥发性香气成分 大豆蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 酿酒专项
• 页码范围: 93-100,128
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-020

摘要

本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等5种澄清剂为试材,研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响.试验结果表明,大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著.尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低,但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响.就起泡特性而言,澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm,稳定高度增加-1.19-1.59mm,泡沫稳定时间延长(-5.4-15.20s).而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示,处理后样品香气化合物含量显著低于对照,但大豆蛋白对酯类、醇类和萜烯类等香气成分的影响较小.综合试验结果发现,大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度、泡沫稳定性及香气品质方面表现较好,可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用.