红心火龙果醋发酵工艺的研究

• 作者: 吴拥军 周景瑞 肖敏 陆敏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红心火龙果 果醋 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5370字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.037

摘要

以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,探讨红心火龙果醋的发酵工艺.结果表明,果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8％vol,初始pH 4.0,醋酸菌种LB1接种量10％,发酵温度30℃,180 r/min恒温发酵7d.在此条件下,红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL,果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味.为实现工业生产,采用自吸式供氧方式进行30L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34 g/100 mL,增加了1.04 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴拥军	贵州大学生命科学学院	62	468	12.0	17.0
2	陆敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	11	2.0	3.0
3	肖敏		3	7	1.0	2.0
4	周景瑞		2	12	2.0	2.0