酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

• 作者: 付博菲 刘玮 孙文佳 徐同成 段卫东 邱斌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 改性谷朊粉 复合蛋白酶 低筋面粉 品质评价
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺研究
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响.利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价.结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性.改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感.所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值.