椰蓉膳食纤维对面包品质的影响

• 作者: 宋彦博 张玉锋 王志煌 王静 赵松林 陈卫军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 椰蓉 膳食纤维 面包 品质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

用椰蓉膳食纤维替代部分面粉进行面团发酵后制作面包,研究椰蓉膳食纤维对面团发酵体积及面包品质的影响.结果表明,添加椰蓉膳食纤维后,面团发酵体积较空白组有所减少,但在发酵后期两者的差异逐渐减少,120 min时添加1％的IDF和SDF面团体积分别为93.50 mL和102.25 mL,略低于空白面团的104.25 mL.另外,膳食纤维添加量1％时,面包的感官品质、质构特性和内部微观结构的改善效果最为明显,面包的柔软程度、口感和咀嚼性均有所提升.研究结果可为椰蓉的精深加工提供依据和参考.