稀奶油对农家干酪品质的影响

• 作者: 唐果 孙金威 朱雅丽 李启明 杨晓凤
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 农家干酪 稀奶油 产率 质构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-023

摘要

研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量.采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试.结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高.确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2％.