开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

• 作者: 刘琨毅 吴冬梅 张利 王琪 赵金松
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 开菲尔菌粒 酿酒酵母 开菲尔乳酒 香味物质 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 175-180
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制.在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验.结果 表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6％、开菲尔菌粒接种量1.2％、酿酒酵母接种量0.4％、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分.