反复冻融处理对白乌鱼鱼肉品质的影响

• 作者: 亚本勤 张崟 张龙翼 熊伟 郭思亚 钱琴
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 白乌鱼 反复冻融 持水性 颜色 质构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

白乌鱼的营养价值较高,但目前市场上的白乌鱼销售主要以鲜活为主.为了对开发冻藏白乌鱼类产品提供理论参考,研究反复冻融处理对白乌鱼鱼肉品质的影响.通过测定白乌鱼在冻融1,2,3和4次后,鱼肉的持水性、蒸煮损失率、色泽和质构特性.结果 发现,经过冻融处理后,白乌鱼的持水性变差,蒸煮损失率增加,鱼肉的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均下降,但鱼肉的黏着性增加.冻融处理对鱼肉的白度和亮度无显著(p＞0.05)影响.