太妃糖味凝固型发酵乳的开发

• 作者: 夏兵兵 姜雨 蒙六妹
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 太妃糖 发酵乳 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3704字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.06-009

摘要

以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方.并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价.结果 表明:太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为:生牛乳90％、主发酵剂的接种量为0.1 DCU/kg、白砂糖9％、太妃炼乳1.0％、复配益生菌接种量0.001 DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A).通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,且感官评价结果较优,市场接受度较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒙六妹		6	4	1.0	2.0
2	夏兵兵		6	4	1.0	2.0
3	姜雨		1	0	0.0	0.0