豆腐柴叶制作观音豆腐的工艺

• 作者: 张翔 谢文君
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 观音豆腐 豆腐柴 工艺优化 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

针对观音豆腐传统制作过程中常见的渗出液多,凝胶易破碎等质量问题,以四川江油豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了料液比、pH、烫漂时间和烫漂温度对观音豆腐感官评分、渗出液、凝胶承重和凝胶时间四个指标的综合影响.结果 表明,观音豆腐的最佳工艺参数为:料液比1∶8 (g/mL)、pH 4、热烫时间40s、热烫温度90℃.该工艺条件制作的观音豆腐具有较好的综合品质,研究结果为观音豆腐工业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张翔	西南科技大学生命科学与工程学院	14	11	2.0	3.0
2	谢文君	西南科技大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0