3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

• 作者: 刘书成 吉宏武 张渊超 曹晓杰 杨彩莉 毛伟杰 郝记明 高静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼鱼头 营养成分 蛋白质 脂肪 矿物质 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-14
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7855字
• 语种: 中文

摘要

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位(鱼肉、鱼皮和鱼骨)的基本营养成分,并评价其营养价值.结果表明:3种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40％,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1:1:1,富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA),其含量分别为15.69％～23.29％和4.02％～5.15％,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素.