红枣酒酿造酵母的筛选及发酵工艺研究

• 作者: 任金玫 刘迪 王珍 贾智勇 闫宗科 陈雪
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣酒 酵母 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.1
• 字数: 3087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019210

摘要

以红枣为原料,筛选适合红枣酒发酵的酵母菌种,探索红枣酒发酵的最优工艺.通过比较红枣酒的酒精度、还原糖、总酸及甲醇含量等指标分别初选出1株酿酒酵母和非酿酵母,经过酵母菌株的产气性能、耐酒精、耐糖等耐受性试验以及两株酵母之间的相互作用研究,得到了适宜红枣酒发酵的最佳菌种组合RV171和H,以此组合为发酵菌株,通过优化工艺,得到了色泽为浅红棕色,澄清透明,具有典型发酵果酒风格的枣酒.