菱角全粉小麦粉复合速食面的关键技术研究

• 作者: 宋荣珍 梁宝东 魏海香
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 菱角全粉 速食面 大豆分离蛋白 抗坏血酸 三聚磷酸盐
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以菱角全粉为主要原料进行新产品开发,研究菱角全粉和小麦粉复合速食面的关键技术,通过单因素和正交试验设计,探讨菱角全粉小麦粉复合速食面的生产工艺及其关键技术.结果 表明,最佳配方及工艺为:菱角全粉和小麦粉质量比3∶2、大豆分离蛋白6％、抗坏血酸0.02％、三聚磷酸钠0.4％、干燥温度105℃,干燥时间30min.3个因素对速食面的影响顺序为:抗坏血酸＞三聚磷酸盐＞大豆分离蛋白.在此条件下,制得的菱角全粉速食面,品质优良,营养丰富且健康无油.