冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展

• 作者: 吴卫国 廖卢艳 樊少飞 龚永强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷冻面团 馒头 冰晶 酵母活力 面团结构
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 231-234
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离.该文从酵母活力、面团结构及面团特性三方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面综述了改善冷冻面团馒头品质的方法;并对未来发展和研究方向提出建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科学技术学院	151	1221	18.0	28.0
2	廖卢艳	湖南农业大学食品科学技术学院	50	214	6.0	13.0
3	樊少飞	湖南农业大学食品科学技术学院	4	1	1.0	1.0
4	龚永强	湖南农业大学食品科学技术学院	4	1	1.0	1.0