野生蓝莓保健果酒的工艺优化

• 作者: 孙子羽 张璐瑶 满都拉 胡佳星 袁文艳 陈忠军
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酒 工艺优化 花青素 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.027

摘要

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株Y M 1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO 2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺.结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO 2添加量60 m g/L,产酯酵母:耐酸酵母接种比例1:2(V:V),接种量6.0％,果胶酶添加量30 m g/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26℃.在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2％vol,残糖量为5.0°B x,感官评分为87分,花青素含量为368.5 m g/L,糖醇转化率为33.6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	68	186	8.0	10.0
2	孙子羽	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	27	11	2.0	3.0
3	满都拉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	33	45	3.0	6.0
4	胡佳星	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	14	2.0	3.0
5	袁文艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	8	1.0	2.0
6	张璐瑶	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0