超声波对乌鳢短肽-锌结构及抗氧化性的影响

• 作者: 刘学铭 张业辉 张友胜 汪婧瑜 王旭苹 程镜蓉 阮奇珺 陈智毅
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 乌鳢 短肽-锌 结构分析 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 104-110
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4535字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.014

摘要

为了缩短乌鳢短肽-锌(Channa argus short peptide-zinc,CASP-Zn)的螯合时间,提高其稳定性,采用超声波技术处理CASP-Zn,研究不同时间(0、5、10、15、30、45、60、75、90、120 min)和不同功率(0、120、240、360、480 W)超声波处理对CASP-Zn的螯合率、光谱结构、微观结构以及抗氧化活性的影响.结果表明,超声波处理对CASP-Zn的螯合率影响显著,其中360 W超声波处理的CASP-Zn螯合率最高,达到93.0％左右;短时间(15 min)内,各超声波处理的CASP-Zn螯合率达到较高值.与其他超声波处理的CASP-Zn相比,360 W超声波处理的CASP-Zn紫外最大吸收峰峰值最高,荧光光谱强度最强;扫描电镜图显示,360 W超声波处理的CASP-Zn结合最紧密.CASP-Zn具有一定的抗氧化活性,其中不同超声波处理后的CASP-Zn对超氧阴离子自由基和H2 O2清除率的影响不显著,而360 W超声波处理的CASP-Zn具有较强的DPPH自由基清除率.肽-锌复合物的抗氧化活性与其稳定性呈正相关关系.本研究结果表明,超声波技术能促进螯合反应,还能增强肽-锌复合物的稳定性,提高其抗氧化活性.