两种传统发酵豆糁的营养成分分析

• 作者: 宋朝阳 张卫兵 李贻珍 杨祥 罗俏俏 隆佳惠
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵 豆糁 营养成分
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 8-13,30
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.03-002

摘要

以五香和香辣两种传统发酵豆糁为试验材料,对两种豆糁的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质进行检测,分析其营养组成的差异.结果表明:五香豆糁的脂肪含量为1.47％、总酸为0.05 g/100 g、氨基酸态氮为1.31 g/100 g、蛋白质含量为21.79 g/100 g、总糖为32.46 g/100 g;香辣豆糁的脂肪含量为1.63％、总酸为0.04 g/100 g、氨基酸态氮为1.61 g/100 g、蛋白质含量为21.93 g/100 g、总糖为32.82 g/100 g.两种豆糁中含有17种氨基酸,种类齐全比例适宜,以天冬氨酸和谷氨酸含量最高;两种豆糁中含有23种脂肪酸,其中含量较高的脂肪酸为亚油酸、α-亚麻酸和油酸;两种豆糁中都检测出Fe、Mn、Cu、Zn、Na、K、Ca等矿物质,其中以Na、K含量更为丰富,香辣豆糁矿物质含量显著高于五香豆糁(P<0.05).本研究可为传统豆糁的品质控制及食用安全性评价提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
2	罗俏俏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
3	杨祥	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	宋朝阳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	隆佳惠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	李贻珍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0