复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

• 作者: 张珍 徐红艳 李晓叶 王雪琦 费莹莹 陈雪琴
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复配香辛料精油 藏羊肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-98
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.012

摘要

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8％的孜然精油、0.35％的花椒精油、0.25％的肉桂、98.6％的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况.随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg.相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率.研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张珍	甘肃农业大学食品科学与工程学院	50	287	10.0	15.0
2	徐红艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0
3	王雪琦	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	1	1.0	1.0
4	陈雪琴	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	费莹莹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
6	李晓叶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	1	1.0	1.0