牛油的干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响

• 作者: 余群力 张新军 邢田 金锦伟 韩广星 韩玲 魏瑾雯
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛油 干法分提 工艺优化 响应面分析 脂肪酸比例
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-001

摘要

为提高牛油的分提效率,扩展牛油的应用领域,本试验以市售普通牛脂为原料,对分提条件(养晶温度、养晶时间、冷却速率)进行单因素试验,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛油提取率及熔点的影响,确定牛油的最佳干法分提工艺;并测定分提前牛脂及分提后所得液油的脂肪酸组成,研究干法分提对牛油脂肪酸组成比例的影响.结果表明:干法分提时养晶温度为42℃、养晶时间为8.5 h、冷却速率为4.5℃/h时,所得液油的熔点为38.95℃,得率为49.91％;分提后牛油的不饱和脂肪酸占比提高了7.94％,其中硬脂酸含量降低了5.97％,油酸含量升高了5.47％.经过干法分提所得牛油的熔点更接近人体体温,不饱和脂肪酸比例增大,更容易被人体吸收利用.