复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究

• 作者: 张婉菁 王汉屏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合型 干型富硒 苹果酒 响应面 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-007

摘要

为提升干型苹果酒的品质及酿制技术,对发酵工艺进行优化研究.以单一苹果作为原料生产的果酒缺乏独特风味,为了改善苹果酒的香味和口感,本研究以苹果为主料,并优选含糖量高、香气较浓郁的红富士、金冠和偏酸的澳洲青苹3个品种的苹果汁与四种富硒水果汁按一定比例进行混合发酵.发酵中先通过单因素试验,后进行响应面设计中心组实验优化发酵参数,以酒精度和硒含量为响应指标,得到其最适发酵条件为:酵母添加量0.3％,发酵温度为22.0℃,SO2用量120 mg/L;三种苹果汁最佳配比4.5:1.5:2.制得的复合干型富硒苹果酒无论从口感、外观、香气还是营养价值上均得到了提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王汉屏		5	1	1.0	1.0
2	张婉菁		2	0	0.0	0.0