液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

• 作者: 李新 汪兰 丁安子 乔宇 石柳 吴文锦 熊光权
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰 液氮速冻 液氨速冻 理化性质 组织微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200619-156

摘要

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响.新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90min),速冻样品置于-18 ℃下贮藏90d.分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化.结果表明:与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变.综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉.