自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

• 作者: 吴姝 李刚凤 李金玲 杨婷婷 王优 龙丽丽
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红酸汤 自然发酵 乳酸菌强化发酵 品质 发酵过程
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.015

摘要

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律.结果 表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83％与84.18％;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.0304 mg/kg,未超标.因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李刚凤		87	157	7.0	9.0
2	李金玲		2	2	1.0	1.0
3	吴姝		4	0	0.0	0.0
4	龙丽丽		3	0	0.0	0.0
5	杨婷婷		2	0	0.0	0.0
6	王优		1	0	0.0	0.0