儿童营养鱼肉肠的研发及营养成分分析

• 作者: 宁云霞 杨淇越 梁丽雅 马俪珍 鲍佳彤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 儿童营养鱼肉肠 蔬菜粉 加工工艺 营养价值
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 营养安全
• 页码范围: 331-336
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以冷冻鱼糜为主要原料开发一种营养丰富、适于学龄儿童食用的鱼肉肠(NFSC).在单因素预试验基础上,以芹菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉和乳粉的添加量为考察因素,硬度和弹性为评价标准进行正交试验,对最佳配方加工的NFSC进行营养学评价.结果 表明,芹菜粉、南瓜粉、胡萝卜粉和乳粉的最佳添加量分别为肉质量的0.6％,1.0％,0.5％和0.6％.NFSC水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为60.31％,16.03％和7.71％.检出14种维生素,其中维生素C含量最多,为17.7 mg/100 g.检出饱和脂肪酸10种、单不饱和脂肪酸5种、多不饱和脂肪酸6种,分别占总脂肪含量的43.34％,28.69％和13.95％.共检出18种氨基酸,必需氨基酸/氨基酸总量为39.5％,必需氨基酸/非必需氨基酸为65.4％鲜味氨基酸占氯基酸总量的38.7％,必需氨基酸指数为67.68.氨基酸评分及化学评分均表明NFSC的第一限制性氨基酸为色氨酸.NFSC具有较高的食用营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍		185	1393	19.0	27.0
2	梁丽雅		44	273	11.0	15.0
3	杨淇越		1	0	0.0	0.0
4	鲍佳彤		2	0	0.0	0.0
5	宁云霞		1	0	0.0	0.0