响应面法优化山药脆片干燥工艺

• 作者: 王梅 雷尊国 邓禄军 王辉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 山药脆片 响应面法 热泵干燥 感官 质构
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以贵州平坝双胞山药为原料.山药切片经热泵干燥后油炸得到山药脆片,以脆片的感官、质构、色差等指标为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化山药脆片干燥工艺.结果表明,山药脆片最佳干燥工艺条件为:切片厚度3.8 mm,烫漂时间4 min 20 s,干燥温度60 ℃,干燥时间2.0 h.在此工艺条件下,所得脆片色泽金黄,形态完整,风味浓郁,口感酥脆,感官得分为91.7分.其中切片厚度和烫漂时间对感官得分影响差异极显著.