四川浓香型菜籽油中硫苷降解产物的分析研究

• 作者: 彭洁 陈甜甜 潘亚瑜 袁永俊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 浓香型菜籽油 挥发性风味成分 相对含量 硫苷降解物
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.14
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.008

摘要

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析浓香菜籽油的挥发性风味成分,对硫苷降解物的组成及分布进行了研究.结果表明:硫苷降解物的相对含量与感官风味评分具有相关性,18种硫苷降解物为27份四川浓香菜籽油共有且为主要挥发性风味成分,其在A类和B类浓香菜籽油中的相对含量分别为58.32±4.52％、51.31±3.81％,硫苷降解物在四川浓香菜籽油中呈现以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈为主的复合辛辣味.