浓香型菜籽油制备工艺的优化研究

• 作者: 彭洁 陈甜甜 潘亚瑜 袁永俊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 浓香型菜籽油 制备工艺 响应面分析 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.14
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-012

摘要

通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分.结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间＞炒籽温度＞入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著.最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5％,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36％,醛类相对含量为13.42％,其它风味成分相对含量为27.54％.