火锅用发酵肠工艺优化研究

• 作者: 邓楷 黄静 罗丹 卢付青 游敬刚 张国豪
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 响应面优化 发酵肠 质构 色差
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 119-124,170
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-018

摘要

为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围.在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化.结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90％、接种剂量0.03％.通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性.