蜂蜜糖源对玫瑰酒品质的影响分析

• 作者: 姚静 蒋玉梅 李霁昕 孙永蓉 宋菲红
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 玫瑰酒 蜂蜜 香气构成 色泽
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-008

摘要

试验以中国苦水玫瑰花瓣为原料,蜂蜜为发酵糖源酿制发酵型玫瑰酒,以蔗糖糖源的发酵型玫瑰酒为对照,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析酒样的香气组分构成,分析探讨蜂蜜作为糖源对发酵型玫瑰酒的理化性质、总酚与总黄酮、色泽、香气构成及感官的影响.结果显示,蜂蜜为糖源酿制的玫瑰酒发酵速率较对照低,主发酵时间较对照长,促进了总酚和总黄酮的积累;蜂蜜糖源酒样彩度指数a*和色彩饱和度C*ab大于对照.香气组分构成分析定性定量59种香气组分,包括酯类19种,醇类11种,羰基类5种,酸类6种和萜烯类13种,其他类5种,蜂蜜糖源酒样与对照香气构成有差异,蜂蜜糖源玫瑰酒香气释放量显著高于对照酒样.蜂蜜糖源发酵型玫瑰酒清亮透明,口感柔和爽口,香气浓郁且协调,整体饱满爽口.