豫东传统豆糁的关键风味物质分析

• 作者: 张忠明 宋朝阳 罗俏俏 曹磊 安志刚 乔海军 张卫兵
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 豆糁 风味物质 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-005

摘要

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对传统豆糁中挥发性成分进行检测,以峰面积归一化法计算化合物的相对含量,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其中关键性风味物质.结果表明:从五香豆糁中共检测出53种挥发性物质,从香辣豆糁中共检测出112种挥发性物质,两种豆糁的风味物质组成差异明显;五香豆糁的关键风味物质是3-甲基苯甲醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、对丙烯基茴香醚、1-辛烯-3-醇和芳樟醇,同时,5-月桂醇聚醚对其总体风味发挥着修饰作用;香辣豆糁的关键风味物质为3-甲基苯甲醛、芳樟醇、桉叶油醇、对丙烯基茴香醚以及4-乙基-2-甲氧基苯酚,同时,橙花叔醇、苯乙醇、5-月桂醇聚醚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、邻甲酚和间甲酚等物质对其总体风味发挥着修饰作用.