黑蒜猪肉脯加工工艺研究

• 作者: 李艳 李迎秋
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 黑蒜 猪肉脯 亚硝酸盐 正交试验 感官品评
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.07.020

摘要

黑蒜猪肉脯是将黑蒜与传统的猪肉脯相结合,改变温度、烘烤时间和黑蒜的量,测其亚硝酸盐含量,通过正交试验设计得出最佳的试验配方和工艺流程:准备新鲜猪后腿肉、适量黑蒜粉、食用盐2％、白砂糖9％、料酒4％、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许,在4℃下腌制12 h后擀成薄片,放入烘箱内65℃烘烤5 h,取出后在200℃下烘烤2 min,再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min.