不同冻藏时间的原料肉对加工制品品质的影响

• 作者: 路钰希 林玉海
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冻藏时间 猪肉 牛肉 鸡肉 低温肉制品品质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

肉和肉制品在冷冻贮藏的过程中,其品质会受到较大影响,试验以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、生产得率、感官评价为指标,探讨了猪后腿肉、牛肩肉、鸡翅在-18℃冻藏温度下冻藏4,5,6和7个月所对应的加工肉制品品质变化,旨在为企业工业化生产及原料肉保质期提供理论依据.试验结果表明:随着冻藏时间的延长,三款加工制品的TVB-N和TBA均呈上升趋势,火腿片(r=0.51)和鸡翅(r=0.53)的得率均与冻藏时间的相关性较低,牛肉切片的得率无显著差异(p＞0.05).结合感官评价,建议猪肉原料和牛肉原料冻藏时间最长为6个月,鸡肉原料冻藏时间最长为5个月.